Wartość rzeźna przedstawiana jest poprzez ilość i jakość surowca rzeźnego (przede wszystkim mięsa), który pozyskujemy od zwierzęcia. Podstawowymi czynnikami wpływającymi na mięsność tuczników są: genotyp, żywienie, masa ciała w dniu uboju, stan zdrowotny, kondycja, oraz warunki utrzymania. Nie bez znaczenia jest w przypadku tuczników, pokolenie rodzicielskie i tutaj należy zwracać uwagę na mięsność loszek i knurków, oraz na przekazywalność tej cechy potomstwu (cecha mięsności jest wysoko odziedziczalna).
Ocenę wartości rzeźnej można przeprowadzić zarówno przyżyciowo jak i po uboju. Metoda przyżyciowa może być stosowana w stacjach kontroli lub na fermach hodowlanych (mniej dokładna niż ocena w stacji). Ocena ta odbywa się za pomocą aparatu ultradźwiękowego.
Wartość użytkowa surowca rzeźnego determinowana jest poprzez zawartość procentową tkanki mięśniowej, tłuszczowej oraz łącznej. Tkanka mięśniowa stanowi najważniejszą część masy ciała tucznika i to ona odpowiada za wartość żywieniową i przydatność technologiczną. Tucz nie może trwać zbyt długo, ponieważ tuczniki po osiągnięciu masy ciała 100 kg zaczynają intensywniej przyrastać w tkankę tłuszczową, zużywając przy tym paszę. Ilość odkładanego białka po uzyskaniu określonej masy ciała i wieku spada. Przyrost tkanki mięśniowej w stosunku do tkanki tłuszczowej jest uwarunkowana genetycznie. Punkt mięsności może różnić się w zależności od rasy: rasy białe uzyskują go przy masie ciała około 90 kg, natomiast rasy mięsne przy około 100 kg.
Nieodpowiednie zbilansowanie składników pokarmowych w dawce żywieniowej może wpływać na obniżenie dziennych przyrostów (zwiększenie pobrania paszy przy równoczesnym zmniejszeniu przyrostu tkanki mięśniowej). Okazuje się również, że niedożywienie w okresie płodowym może prowadzić do niższych przyrostów masy mięśniowej u zwierząt w wieku przed i poodsadzeniowym, dlatego też ważne jest aby prosięta osiągały jak największą masę urodzeniową.
Aktualnie mięsność na poziomie około 56-58 uważana jest za optymalną. Zbyt wysoka mięsność również nie jest pożądana ze względu na idące za tym pogorszenie walorów kulinarnych mięsa (zmniejszenie zawartości tłuszczu śródmięśniowego) oraz jego przydatność do obróbki technologicznej. Wyróżnić możemy 3 podstawowe rodzaje jakości mięsa, które mają wpływ na jego wykorzystanie:
- sensoryczna ( barwa, marmurkowatość, konsystencja)
- konsumpcyjna (kruchość, soczystość, smak, zapach, wartość odżywcza, bezpieczeństwo zdrowotne)
- technologiczna (zdolność do zatrzymywania wody i soli mineralnych, barwa, trwałość i straty w gotowaniu)
Od wielu lat głównym celem była selekcja w kierunku otrzymywania tuczników wysoce mięsnych i minimalizowanie zawartości tłuszczu w mięsie. Preferencje konsumentów ulegają ciągłym zmianom, dlatego producent musi dostosowywać jakość produktu do potrzeb konsumentów. Wartość rzeźna zmieniała się, głównie ze względu na preferencje konsumentów. Ukierunkowano prace hodowlane na poprawę umięśnienia i obniżenie otłuszczenia tuszy. Zaobserwowano 3 okresy w których ten proces się odbywał:
I okres – obejmował lata powojenne do roku 1963. Mięsność tuczników utrzymywała się na poziomie około 41-46%, warstwa tłuszczu podskórnego wynosiła około 3 cm. Starano się poprawiać pokrój zwierząt oraz zmniejszać ich otłuszczenie.
II okres – od 1964 do 1190 roku, nie występowały tutaj znaczne zmiany. Poziom mięsności na poziomie maksymalnie 50 %, warstwa tłuszczu podskórnego około 2,4 cm.
III okres – rozpoczął się od roku 1993 i charakteryzował się ukierunkowaniem na zwiększenie mięsności powyżej 50 % oraz obniżenie grubości warstwy tłuszczu podskórnego do około 1,5 cm.
Na powyższe zmiany miał wpływ również system oceny i klasyfikacji EUROP, który wpłynął między innymi na wprowadzenie nowych wysokomięsnych ras świń, czy zmianę żywienia. Dotyczy on tusz wieprzowych o masie poubojowej ciepłej od 60 do 120 kg. Tuszą w tym przypadku określa się ciało ubitego tucznika, wykrwawione, wytrzewione, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony. System ten przede wszystkim miał na celu premiowanie surowców o lepszej jakości i tym samym „sprawiedliwą” zapłatę za towar o wysokiej jakości, oraz miał ujednolicić wymogi rynku w handlu tuszami wieprzowymi. W Polsce stosowane są klasy określające zawartość mięsa w tuszy (klasyfikacja EUROP):
S – 60% lub więcej
E – 55% lub więcej, ale mniej niż 60%
U- 50% lub więcej, ale mniej niż 55%
R- 45% lub więcej, ale mniej niż 50%
O- 40% lub więcej, ale mniej niż 45%
P- mniej niż 40%
W zależności od mięsności dostawca otrzymuje premię za wysoką zawartość mięsa, bądź potrącenia za jej niską zawartość. W przypadku tusz których przedział wagowy wykracza poza 60-120 kg, oraz pochodzących od macior i późnych kastratów stosowana jest klasyfikacja ABCDF:
A – tusze tuczników o masie 50-59,9 kg
B- tusze o wadze poniżej 50kg
C – tusze powyżej 120 kg
D – tusze macior
F – tusze późnych kastratów
W tym przypadku niewielka mięsność oraz niższa przydatność kulinarna wiąże się z uzyskaniem niższej ceny.
Noworolnik Olga