Dobrze przechowują się tylko owoce właściwie wyprodukowane, zebrane prawidłowo i w optymalnym terminie. Po umieszczeniu owoców w komorach przechowalniczych należy im zapewnić odpowiednie warunki. Najdłużej można je przechowywać w chłodniach ULO, przy stężeniu tlenu poniżej 1,5%.
W Polsce do długiego przechowywania przeznacza się głównie powszechnie uprawiane gatunki owoców ziarnkowych - jabłka i gruszki. Rokrocznie około 1 mln ton tych owoców trafia do przechowalni i chłodni z przeznaczeniem na rynek owoców świeżych. Wydłużenie okresu podaży, niemalże do czasu pojawienia się na rynku jabłek odmian wczesnych, wiąże się z zapewnieniem właściwych warunków przechowywania. Zanim jednak owoce znajdą się w miejscu przechowywania, w celu zmniejszenia strat przechowalniczych, należy podjąć pewne profilaktyczne zabiegi już na etapie ich wzrostu i dojrzewania w sadzie. Tylko właściwie wyprodukowane owoce dobrze się przechowają, oczywiście przy zapewnieniu właściwych warunków.
Ochrona i zaopatrzenie w wapń
Do podstawowych zabiegów wpływających na uzyskanie dobrej jakości owoców przeznaczonych do długiego przechowywania zalicza się m.in. właściwą ochronę przed chorobami i szkodnikami oraz zaopatrzenie ich w wapń. Niedostateczna ochrona przed chorobami w sadzie skutkuje często rozwojem tych chorób w okresie przechowywania, np. gorzkiej zgnilizny, szarej pleśni i parcha przechowalniczego. Również uszkodzenia owoców spowodowane przez szkodniki - owocnicę jabłkową, owocówkę jabłkóweczkę, owocnicę niszczylistkę, a zwłaszcza zwójkówki - negatywnie wpływają na proces przechowywania. W niektórych rejonach sadowniczych poważnych uszkodzeń owoców dokonują ptaki, głównie szpaki i kwiczoły. Również uszkodzenia mechaniczne owoców po gradobiciu wpływają na rozwój chorób w przechowalniach i chłodniach, głównie zgnilizny owoców.
Odrębną sprawą jest zaopatrzenie owoców w wapń, zasadniczo wpływające na ich dobre przechowywanie i zapobiegające rozwojowi gorzkiej plamistości podskórnej - GPP. W przeszłości owoce przed składowaniem w chłodni wraz ze skrzyniopaletami były poddawane kąpieli w roztworze wapnia, tzw. mleczku wapiennym,. Obecnie takich metod się nie stosuje, polegając na kilkukrotnym opryskiwaniu zawiązków i owoców w sadzie preparatami wapniowymi.
Termin i technika zbioru
Bardzo ważnym zagadnieniem niedocenionym przez wielu sadowników jest wyznaczenie optymalnego terminu zbioru owoców. W zależności od posiadanej bazy przechowalniczej i zakładanego okresu przechowywania, wyznacza się termin zbioru poszczególnych odmian jabłek i gruszek. Najprostszą, uniwersalną i najczęściej stosowaną metodą określania stopnia dojrzałości owoców jest niewątpliwie test skrobiowy. Sadownik może wykonać go samodzielnie. Do tego celu nie musi posiadać żadnej aparatury pomiarowej, a jedynie roztwór jodu w jodku potasu oraz tablice skrobiowe, przedstawiające obraz barwnej reakcji skrobi zawartej w owocach z roztworem jodu w jodku potasu.
Po stwierdzeniu właściwej fazy dojrzałości zbiorczej należy rozpocząć zbiór, przeznaczając do przechowywania jedynie owoce spełniające wymagania dla klas handlowych I i, w najgorszym przypadku, II klasy. Wszystkie pozostałe należy zebrać po zbiorze owoców deserowych jako owoce przemysłowe.
Jednym z warunków dobrego przechowywania i zapewnienia wysokiej jakości owoców jest prawidłowa technika zbioru. Jabłka deserowe należy zbierać z wielką starannością, nie dopuszczając do odgnieceń przy ich zrywaniu, podczas ich wysypywania ze zbieraczy do skrzynek lub skrzyniopalet, transportu i składowania w przechowalni lub chłodni. Owoce uszkodzone mechanicznie przechowują się źle. W krótkim czasie dochodzi bowiem do rozwoju procesów gnilnych.
Jest jeszcze jedna zasada, której należy bezwzględnie przestrzegać przy umieszczaniu owoców w komorach. Najmniej dojrzałe należy składować w chłodniach z KA, a dojrzałe w chłodniach zwykłych lub przechowalniach, z przeznaczeniem do krótkotrwałego przechowywania lub do bezpośredniej konsumpcji.
Schłodzić jak najszybciej po zbiorze
Po umieszczeniu owoców w komorach przechowalniczych należy im zapewnić odpowiednie warunki. Podczas dojrzewania w procesie oddychania owoce zużywają tlen, a zawarte w nich węglowodany zostają przetworzone na dwutlenek węgla i wodę, przy jednoczesnym uwalnianiu się określonych ilości ciepła. Najważniejszym czynnikiem ograniczającym dojrzewanie owoców bezpośrednio po zbiorze jest jak najszybsze obniżenie ich temperatury. Najlepiej, aby w pierwszej dobie przechowywania schłodzić miąższ do około 4°C. Najkorzystniej jest to robić stopniowo, np. pozostawiając owoce po zbiorze w skrzyniopaletach na noc, gdy temperatura powietrza spada poniżej 10°C. Takie owoce wczesnym rankiem można przewieźć do komory, stopniowo obniżając temperaturę do ok. 4°C. Zapobiega się w ten sposób powstawaniu miękkiej oparzelizny chłodniowej owoców. Po wypełnieniu całej komory przechowalniczej należy ustalić optymalną temperaturę przechowywania. Dla jabłek i gruszek wynosi ona 0,5-3°C. W przypadku przechowywania wielu odmian jabłek w jednej komorze optymalną i bezpieczną temperaturą jest 2°C. Dla gruszek jest ona dużo niższa i dla odmian przeznaczonych do długiego przechowywania wynosi 0,5-0°C. Wzrost temperatury o około 3°C powoduje znaczne przyspieszenie dojrzewania gruszek, ich żółknięcie i mięknięcie miąższu.
Warunki w przechowalni
Drugim istotnym parametrem przechowywania owoców ziarnkowych - jabłek i gruszek - jest wilgotność względna atmosfery przechowalniczej, która przy danej temperaturze przechowywania powinna wynosić ok. 90%. Zbyt niska wilgotność powoduje więdnięcie owoców i znaczną utratę ich masy, a zbyt wysoka może być przyczyną rozwoju chorób fizjologicznych i grzybowych. Bardzo ważną rolę w spowalnianiu tempa procesów życiowych schłodzonych owoców odgrywa skład atmosfery przechowalniczej. Obecnie w Polsce mają zastosowanie trzy podstawowe technologie przechowywania owoców w chłodniach:
- NA (w normalnej atmosferze) - 21% O2 + 78% N2 + reszta gazów,
- MA (w modyfikowanej atmosferze) - 16% O2 + 5% CO2 + reszta N2,
- KA (w kontrolowanej atmosferze) - 5% CO2 + 3% O2 + reszta N2,
- ULO (w niskotlenowej atmosferze) - < 1,5% O2 + około 1,5% CO2 + reszta N2.
Najdłużej - w chłodniach ULO
Najkrócej owoce można przechowywać w chłodniach NA, w których dojrzewanie hamowane jest jedynie przez niską temperaturę powietrza. Nieco dłużej przechowuje się je w MA, a najdłużej w KA, gdzie w sposób kontrolowany obniża się stężenie tlenu do 3%, a stężenie dwutlenku węgla utrzymuje się na poziomie nieprzekraczającym 5%. W celu usuwania nadmiaru dwutlenku węgla najczęściej stosuje się wapno hydratyzowane lub płuczki węglowe. Przy stwierdzeniu braku tlenu dopuszcza się do komór powietrze atmosferyczne.
Najdłużej owoce można przechowywać w chłodniach ULO przy stężeniu tlenu poniżej 1,5%. Tak składowane przechowują się długo, zachowując wysoką jędrność, kwasowość i zieloną zasadniczą barwę skórki, co składa się na wysoką jakość konsumpcyjną owoców, nawet po kilkumiesięcznym okresie przechowywania.
Niezależnie od zastosowanej technologii przechowywania, powinno się przeprowadzać okresową kontrolę przechowywanych owoców. Ich próbki po wyjęciu z komory należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze pokojowej i obserwować zachodzące zmiany. W takich warunkach szybko pojawiają się na nich pierwsze symptomy chorób fizjologicznych i grzybowych, co jest sygnałem do przyspieszenia decyzji o sprzedaży owoców danej odmiany.
Zdzisław Partyka