Jak produkować bezpieczną żywność?
Produkcja żywności zarówno konwencjonalnej, jak i ekologicznej zawsze wiąże się z ryzykiem powstawania zanieczyszczeń. Wynikają one z niewłaściwego gospodarowania, bez odpowiedniej wiedzy lub też z uwagi na fakt lekceważenia przez niektórych zdawałoby się nieistotnych szczegółów produkcji.
Na co więc zwrócić uwagę, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń? Najpierw należy odpowiedzieć sobie na pytanie o źródło tych właśnie zanieczyszczeń. Mogą to być kwestie związane z myciem i odkażaniem roślin, higieną pracowników, jakością wody używanej w uprawach czy postępowaniem z nawozami naturalnymi. Stosowanie nawozów naturalnych z punktu widzenia agrotechnicznego jest bardzo korzystne dla utrzymania żyzności gleby. Jednocześnie wiąże się one z największym ryzykiem przeniesienia chorobotwórczych mikroorganizmów do gleby lub wody. Mogą one stanowić tym samym źródło skażenia jadalnych części roślin. O stosowaniu nawozów naturalnych w odpowiednich i terminach i odległościach od cieków wodnych pisaliśmy już niejednokrotnie. Z punktu widzenia zagrożeń mikrobiologicznych równie ważne jest odpowiednie przygotowanie nawozów naturalnych. Dobrym pomysłem na zagospodarowanie obornika jest umieszczenie go na pryzmie kompostowej. Kompostowanie niemal całkowicie eliminuje organizmy chorobotwórcze dla człowieka. Powszechne stosowanie kuracji antybiotykowych u zwierząt powoduje namnażanie się bakterii odpornych na antybiotyki oraz samych antybiotyków. Podczas kompostowania następuje ich inaktywacja, co uniemożliwia skażenie żywności i przeniesienie bakterii antybiotyko-odpornych na ludzi. Proces kompostowania obornika musi spełniać kilka podstawowych wymogów, aby rzeczywiście nastąpiła redukcja patogenów. Obornik powinien być składowany co najmniej przez kilka miesięcy przed użyciem, w temperaturze wewnątrz pryzmy 60-70oC. Korzystnie na szybkość rozkładu substancji organicznej i likwidację organizmów chorobotwórczych wpływa natlenianie kompostowanej masy poprzez kilkukrotne mieszanie kompostu. Pamiętajmy, że miejsce do kompostowania musi być usytuowane z dala od ujęć wody pitnej oraz stosowanej do podlewania roślin. W przypadku nawozów naturalnych płynnych można przeprowadzić ich higienizację poprzez najprostszą metodę, jaką jest składowanie. Bakterie chorobotwórcze nie mogą bowiem namnażać się poza organizmem gospodarza. Wyższa temperatura przyspiesza proces rozkładu, a jest ona uzyskiwana poprzez proces fermentacji metanowej. Chemiczną metodą higienizacji gnojowicy jest wapnowanie, prowadzące do silnej reakcji termicznej i podwyższenia odczynu, co ma szczególnie korzystny wpływ na stan gleb kwaśnych. Warto dodać, że panujące w ostatnich latach ekstremalne warunki pogodowe sprzyjają przenikaniu patogenicznych baterii do wnętrza roślin. Bakterie takie jak E.coli i Salmonella wykrywano w tkankach owoców, pomidorach, kiełkach i warzywach liściowych. Eliminacja ich jest trudna, należy więc skupić się na ograniczaniu możliwości wystąpienia tych zanieczyszczeń.
Równie istotne są kwestie związane z dbałością o jakość wody używanej w uprawach. Szczególnie ważne jest to w przypadku warzyw i owoców, które są jedzone świeże- powinna ona spełniać standardy wody pitnej. W wodach gruntowych używanych do podlewania roślin organizmy chorobotwórcze nie powinny występować ze względu na naturalny mechanizm filtrujący gleby. Jednak muszą tu być spełnione warunki odpowiedniej konstrukcji i głębokości studni czy odległości od źródeł potencjalnych skażeń. Wody powierzchniowe są znacznie bardziej narażone na skażenia z powodu ryzyka bezpośredniego kontaktu z odciekami ze składowisk stałych i płynnych odchodów zwierzęcych. Ponadto wodę mogą zanieczyszczać azotany pochodzące z nieracjonalnego nawożenia. Z myślą o stanie jakości wód i całego środowiska naturalnego 27.07.2018 r. został wprowadzony program azotanowy, obowiązujący na terenie całego kraju. Odpowiednie praktyki dotyczące nawożenia azotem pochodzącym z nawozów naturalnych i mineralnych mają na celu ograniczanie odpływu tego pierwiastka do wód, a tym samym przeciwdziałanie zanieczyszczeniom.
Oprócz zanieczyszczeń mikrobiologicznych istnieje szereg zagrożeń różnego pochodzenia, które mogą wpływać na jakość produktów rolnych. Źródłem zanieczyszczeń tj. pozostałości środków ochrony roślin może być mycie opryskiwaczy na własnym terenie, jednakże niezachowanie bezpiecznych 30-metrowych odległości od ujęć wody pitnej czy studzienek kanalizacyjnych. W przypadku gospodarstw, które wykonują dużą ilość zabiegów ochrony roślin dobrym pomysłem jest instalacja specjalnego stanowiska do bezpiecznego mycia opryskiwaczy, określanego jako Biobed. Będzie ono odgrywało również istotną rolę w gospodarstwach, które są podzielone na jednostki konwencjonalne i ekologiczne. W przypadku posiadania jednego opryskiwacza konieczne będzie jego staranne umycie przez zastosowaniem biologicznych środków ochrony roślin. Profesjonalna instalacja do mycia opryskiwaczy posiada betonowe dno, kilka warstw materiałów zapewniających wchłanianie środków ochrony(glina, torf, słoma) a na zewnątrz obsiana jest trawą.
Należy szczególną uwagę zwracać na zagrożenia w produkcji ekologicznej, gdzie często firmy skupujące określają poziom maksymalnych dopuszczalnych pozostałości pierwiastków czy związków chemicznych lub też wyznaczają substancje, które nie mogą być w żadnej ilości wykazane w badaniach próbek. W przypadku upraw ekologicznych należy zwrócić uwagę na ich oddalenie od dróg intensywnego ruchu. Nie dopuszczamy w ten sposób do kumulacji w płodach rolnych metali ciężkich tj. arsen, ołów, kadm, rtęć. Bardzo ważne jest też racjonalne nawożenie obornikiem, który wpływa na zawartość azotanów w glebie i żywności. Pamiętajmy, że dawka azotu pochodząca z nawozów naturalnych nie może przekroczyć 170 kg na 1ha ( co odpowiada w przybliżeniu około 30 ton obornika, choć dokładna ilość zależna jest od oczywiście od rodzaju nawozu naturalnego i zawartości w nim azotu). Nadmierne zachwaszczenie plantacji może być zagrożeniem, nie tylko pod kątem obniżonych plonów. Chwasty mogą wydzielać toksyczne alkaloidy, również wykrywane w badaniach laboratoryjnych, którym często są poddawane produkty ekologiczne oraz surowce zielarskie. Warto zwrócić uwagę na sposób konserwacji maszyn rolniczych. Praktykowane często przez rolników używanie przepracowanych olejów do lakierowania po sezonie urządzeń rolniczych jest niedopuszczalne. Jeżeli mamy zamiar wykonać taką konserwację, należy do tego celu używać olejów i smarów z certyfikatem H1 (przeznaczonych do kontaktu z żywnością, używanych w przemyśle spożywczym). Nie dopuszcza się zawartości olejów mineralnych w żywności i normy te są szczególnie przestrzegane w produktach , które zostały wyprodukowane w jakości ekologicznej. Warto zwrócić uwagę na używanie niektórych środków np. przeciw komarom przez osoby pracujące przy zbiorach owoców ekologicznych. Zdarzały się sytuacje, kiedy to wykrywano pozostałości takich środków w próbkach produktów ekologicznych. Jak widać nie tylko zastosowanie niedozwolonych środków produkcji w rolnictwie ekologicznym może być przyczyną problemów. Czasami nieświadomie można doprowadzić do sytuacji, kiedy okaże się, że nasze produkty nie spełniają norm. Czasami nie mamy też, na to wpływu, biorąc na przykład pod uwagę sytuację z azotanami, których stężenia wahają się w produktach rolnych zależnie od pogody czy fazy rozwojowej rośliny. Dobrze jest mieć świadomość jakie czynniki mogą wywoływać zagrożenia zarówno mikrobiologiczne, jak i chemiczne, dzięki czemu można minimalizować ryzyko wystąpienia zanieczyszczeń.