Produkty pochodzenia zwierzęcego takie, jak jaja, mięso, mleko i ich przetwory, są częstym źródłem zakażenia pałeczką Salmonelli. Salmonella lubi żyć na jedzeniu i w przewodach pokarmowych zwierząt, można ją również spotkać na rybach, wyrobach garmażeryjnych i opakowaniach na jajka. Najwięcej kolonii Salmonelli znajduje się na jajach kaczych. Bakterie przenosi się w niewłaściwych warunkach na dowolne produkty. Trzymanie produktów z surowymi jajkami w lodówce nie chroni dostatecznie, salmonella rozmnaża się nawet w warunkach dość niskiej temperatury.
Bakterie Salmonelli najlepiej rozwijają się w temperaturze 37-40 C, giną w temperaturze 70 C w ciągu 4 minut, a w temperaturze 60 C w ciągu 10-20 minut. W wodzie przeżywają do 2 miesięcy, a na powierzchni sprzętów ponad 14 dni. W sprzyjających warunkach bakterie te mogą żyć kilka miesięcy poza żywym organizmem.
Do zakażenia dochodzi głównie drogą pokarmową, w następstwie spożycia produktów zanieczyszczonych pałeczkami. W celu uniknięcia zakażenia, należy uważać na wszystkie produkty zanieczyszczone odchodami zwierząt, głównie przez drób, myszy, szczury, które są nosicielami Salmonelli. Po dostaniu się do organizmu człowieka, Salmonella zaburza prace układu pokarmowego, powodując dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Objawy chorobowe zatrucia salmonellą występują zwykle 6 – 72 godzin od zakażenia. Pierwszymi objawami zatrucia wywołanego toksynami salmonelli są biegunka, mdłości, wymioty. Występuje również wzrost temperatury i odwodnienie.
Zasady które należy przestrzegać aby ustrzec się przed zakażeniem pałeczką Salmonelli:
- w surowe mięso drobiowe, jaja i ryby zaopatrywać się w sprawdzonych punktach sprzedaży,
- należy sprawdzać termin przydatności produktu do spożycia,
- produkty surowe muszą być przechowywane oddzielnie od tych przeznaczonych do spożycia od razu,
- skorupki jaj, przed wybiciem, należy sparzyć wrzątkiem,
- potrawy z surowych jaj spożywać od razu po przyrządzeniu,
- drobiowe surowe mięso należy przechowywać tylko szczelnie zapakowane, bez kontaktu z innymi produktami,
- opakowanie od razu trzeba wyrzucić, używanie go po raz kolejny jest bardzo niebezpieczne,
- potrawy przyrządzać bardzo starannie z zachowaniem zasad higieny,
- gotowe wyroby zabezpieczyć przed dostępem insektów i gryzoni,( mogą one przenosić drobnoustroje).
Bakterie na skorupkach jaj oprócz fermy mogą pojawić się w innym miejscu dostaw, na które producent nie ma już bezpośredniego wpływu, tj. w magazynach sklepowych, w transporcie między magazynami, a miejscem sprzedaży oraz na sklepowych półkach. Bardzo ważne jest przestrzeganie zasad higieny i monitoring jakości jaj na całym obszarze łańcucha dostaw.
Katarzyna Guzek
